彻底消除蒸煮袋受压变形、变皱及破袋的可能性

   食品厂在正常的121℃、20～30min的蒸煮条件下处理过的包装食品在出厂后出现“涨袋”问题；“涨袋”问题的原因是在规定的蒸煮条件下，包装袋内的水份及气体受热膨胀，而气体是热的不良导体，因而在规定的蒸煮条件下，包装内容物的中心并未达到彻底杀菌所需要的温度及时间，于是，残存的微生物在适宜的条件下继续繁殖而导致经过杀菌的包装物发生“涨袋”。
    为了达到彻底杀菌的目的，于是，食品厂就提高蒸煮的温度或延长杀菌的时间。
    提高蒸煮温度的直接结果就是包装袋内的空气或水份受热膨胀得更加严重，包装袋内的压力进一步提高，使得包装袋的破袋率明显上升。
    从上述分析中不难看出：杀菌不彻底与蒸煮时破袋的原因都是包装袋内的压力大于蒸煮锅内的压力所致。因此，如何控制蒸煮锅内的压力以使包装袋在蒸煮过程中不发生膨胀才是解决问题的关键所在。
    近日偶然浏览了日本HISAKA WORKS LTD.（日阪铁工株式会社）的网站，受益非浅，诚意推荐。网址为http://www.hisaka.co.jp
    该网站有中、日、英三种文本，每种文本所介绍的内容略有不同，其中有益的内容大多在英文和日文两种文本中。
    HISAKA WORKS LTD是以生产高温高压蒸煮锅为主业的企业，自1975年以来，已为世界各地食品、医药企业提供了2000多台杀菌装置。该企业生产的软包装食品杀菌装置，基本分为热水喷淋式、热水满水式、蒸汽式3种类型。目前主推的是热水喷淋式的软包装食品杀菌装置。
    从工作原理、生产流程上看，该企业生产的热水喷淋式的软包装食品杀菌装置与世界上其他企业的产品基本上是一致的。下图为其网站发布的生产流程图。
    与其他企业不同的是：该企业还会配套提供AMMU控制系统（Advanced Monitoring Management Unit）。该系统中集成了HISAKA WORKS LTD多年应用蒸煮杀菌装置的经验数据，可有效地解决杀菌过程中蒸煮袋的破袋问题。
    笔者曾与国内一些生产蒸煮杀菌装置的企业接触，这些企业是将控制技术作为选择件来销售的，而国内大部分的客户因投资额的限制，通常只选购硬件而放弃选购软件，由此而导致的与破袋、涨包相关的质量投诉层出不穷。
    使用高温蒸煮锅的客户都知道在高温杀菌过程中需要向锅内施加“反压”，以防止蒸煮袋发生破袋现象。而何时开始施加“反压”，施加多大的“反压”为合适，则鲜见报道。
    HISAKA WORKS LTD是将蒸煮锅的温度与压力作为两个独立的参数进行控制。他们依据传热理论对装有不同种类内容物的真空袋、含水包装袋、含气包装袋进行演算，计算出在达到所需的温度时包装袋内的气体受热膨胀及水分受热蒸发后在袋内形成的压力值，给蒸煮锅施加相同数值的“反压”，使得袋内外的压力平衡，从而彻底消除了蒸煮袋受压变形、变皱及破袋的可能性。
    希望国内使用蒸煮袋的客户对蒸煮锅的压力控制问题给予足够的重视。