影响乳品质量的主要原因及相应的包装形式

   乳品包装作为乳品的一个组成部分，深刻影响着乳品业的发展。因为牛奶易变质，因此无论是长效奶（UHT）还是保鲜奶，都对包装提出了严格的质量要求。这里主要分鲜乳、发酵乳和乳粉三大类进行介绍。
    1.1  鲜乳
    鲜乳可以加工成不同种类的乳制品，而每一种产品都根据自身的保存特性具有不同的包装要求。最常见的是巴氏灭菌乳和超高温灭菌乳（UHT乳）。
    巴氏杀菌是一种应用最广泛的鲜乳处理方法，普遍采用高温瞬时灭菌，即把生乳加热到70℃～72℃，维持10～20s。巴氏杀菌主要是杀死原乳中的细菌，以保证质量和饮用的安全性；同时还可消灭能引起风味变化的其他微生物和酶，以延长鲜乳的保质期。然而，巴氏杀菌一般只能杀灭乳中90％～99％的微生物，因此其保质期不是很长，要求的保存环境是低温冷藏。光是引起巴氏杀菌乳中维生素损失的重要原因，其他营养成分也会因光化学反应而发生分解，因此乳品包装需要避光。氧气也是不可忽视的重要因素之一，如果包装内顶隙氧气过多，或容器透氧过大，会使得包装内的乳品氧化反应加剧，质量迅速下降。常用的包装有玻璃瓶、复合纸盒以及塑料袋。
    超高温灭菌可以使鲜乳持续流过加热工序，在高温下（至少达到135℃）经历很短的时间（1s～2s），随即进行无菌包装。超高温灭菌乳（UHT乳）的营养成分在贮存过程中的损失取决于贮存温度、乳中起始氧气的含量和包装材料的性质（对氧气的渗透性和透光性）。氧化反应和脂肪酸败产生的异味也会进入UHT乳中，这些反应的扩展决定于乳中氧气的含量和贮存温度。各种类型的包装都可用于包装UHT乳，衬有铝箔的复合材料包装UHT乳最为常用，其中的铝箔层是主要的阻隔层，不但可以有效防止氧气的渗入而且可以保存鲜乳中的风味成分。
    1.2 发酵乳
    发酵乳制品是鲜乳或其制品经均质、杀菌等工艺操作后，再经微生物发酵制成的产品（例如当前非常流行的酸奶、酸酸乳、优酸乳等）。酸乳是典型的发酵乳制品，加入水果、水果风味物或糖类等以后也可形成不同类型的产品。按其存在形态可分为：凝固型（硬质）、搅拌型（糊状）和液体型。与鲜乳不同的是，发酵乳中的二氧化碳含量对风味的变化和微生物的生长都有重要影响。目前，发酵乳的包装形式也是玻璃瓶、复合纸盒以及塑料袋（塑料容器、塑料杯）。
    1.3 乳粉
    乳粉也是一种消费量很大的乳制品，它是鲜奶或乳产品经喷雾干燥加工而制成。氧化反应的情况是决定乳粉保质期的主要因素之一，要保证或延长乳粉的保质期，必须进行密封包装，以减少氧气对乳粉品质的影响。然而需要特别注意的是与液态乳制品不同，乳粉包装的防潮性与隔氧性一样重要。常用的包装形式有金属罐、铝箔复合软包装袋以及纸基复合罐。