真空包装技术在发达国家被广泛用于肉类保鲜,在我国食品工业中的应用也日趋广泛 ,但在鲜肉保存中的应用尚处于起步阶段。20世纪90年代以来，我国肉类产量已居世界首位。随着人民生活水平的提高, 传统的肉类保藏和销售方式已不能满足人们越来越喜欢食用新鲜肉的要求,肉类的生产与消费对肉类加工储藏提出了新的要求，肉类保鲜成为肉品科学新的研究内容。
一、真空包装在鲜肉保鲜中的应用
双汇集团就将真空包装技术应用于鲜肉的生产。工艺流程如下：生猪屠宰→冲洗胴体→胴体消毒、检验→胴体进库→预冷却胴体（0℃～4℃，12～24h）→分割加工（车间温度控制在12℃～14℃）→晾肉上架→进库预冷却（使胴体温度在0℃～4℃）→测温包装→抽真空封口（0.1MP）→成品入库→运输→销售。这样，一块质量好的鲜肉,用高阻氧材料（如EPP/PE/EVOH/PE）进行真空包装,在0℃～4℃的环境中放置几天, 肉的颜色就会呈现出略深的紫红, 有的人也许不能接受这种颜色, 但是一旦将包装打开, 肉与空气接触后, 肉的颜色就会变回诱人的鲜红色。将这块肉在0℃～2℃的环境中放置一段时间之后, 肉会自然嫩化, 口感也更好。这样处理过的冷鲜肉无论从安全性上还是口感上都要好过刚刚宰杀的肉。
几乎所有的大型牛肉供应商如皓月、元盛、科尔沁、汉德等都使用了快尔卫Cryovac真空包装的牛肉产品来供应超市。已经有超市为了应对节日的销售而备货使用真空包装的猪肉。另外在麦德龙的门店里已作为一种先进概念来进行推广。国外成功的经验是真空收缩包装能给牛肉带来90天的保质期, 羊肉是70天的保质期, 猪肉是45天的保质期。这也是为什么我们见到的澳洲鲜牛肉、鲜羊肉和美国的鲜猪肉穿了真空收缩包装的“衣服”后能飘洋过海来到国人餐桌上的原因。
真空包装技术在鲜肉保鲜中备受青睐，它可以阻隔外部细菌的侵入、繁殖，延长货架寿命，同时，真空能够解决生鲜肉在运输和销售过程中所存在的诸如避免肉类失重、防止细菌生长、保持肉色鲜明等一些主要问题。
真空包装冷鲜肉是一个革命性的大趋势，它所提供的长久保质期可以极大地扩展肉类加工厂的销售空间，透过真空包装方式能让鲜肉在屠宰后保存期达一个月之久,让鲜肉能在腐败前有充裕的时间成熟嫩化,呈现更好的口感和风味,这是传统热鲜肉和冷冻肉无法达到的效果。
二、包装材料的选用
包装材料的选择对产品的质量和货架期有相当重要的影响。
（1）复合材料
聚酰胺（PA）、定向聚酰胺（OPA）、聚乙烯 （PE）、定形聚酯（A-PET）、膨胀聚酯（EPET）、聚酯（PET）、定向聚酯（PETP）、聚丙烯（PP）、膨胀聚丙烯（EPP）等，都具有一定的稳定性、高阻隔性，是市场上常用的材料。但是在实际的包装产品中仅仅使用以上材料的薄膜很难满足产品的要求，因此两种或两种以上的不同材料薄膜复合而成的复合膜相应产生，复合膜能发挥各自的特性，使其优势互补。
如常用的 PA/PE复合膜，PA具有机械适用性和低的透气率，PE具有成型性、热封性和水蒸气透气率低的特性，这样两层和多层 PA/PE 复合膜的综合性能大大提高。
（2）连续式真空包装机所使用的标准复合膜
真空包装复合膜应具有如下的特性，如透明度、抗热裂解性、耐低温性、透光性、耐高温性、热收缩性、可印刷性、生理无害性、最初的和传送中的抗撕裂性、抗刺穿性、抗油脂性、香气的密封性、可降解和循环使用。以下是常用的连续式真空包装机所使用的标准复合膜：
（3）新型真空材料
近几年来，国内外根据不同的产品需求，研制出了不少独具特色的包装材料，主要有保香薄膜、控制空气成分的薄膜、防雾防结露薄膜、抗菌薄膜等。专门用于肉类、茶叶、咖啡等产品的包装。如哈尔滨中翰科技发展有限公司研制成功的低温83～85℃, 瞬间高收缩新型生肉食品真空包装膜，该包装膜以尼龙为主要原料, 配合聚烯烃共聚物、黏合剂经五层共挤、两段双向拉伸而制得的低温高收缩膜, 可有效阻隔氧气, 防止污染, 使被包装物延长保鲜期。
三、选用适当的真空包装设备
真空包装机的参数、性能（如真空泵容量的大小、真空度的高低、控制系统）、机器的卫生性等直接影响产品的质量；选用好的真空包装设备，将使产品的质量得到保证，如德国WEBOMATIC公司生产的箱式和连续式真空包装机有以下优点: （1）使用的是世界一流的BUSCH系列真空泵，在短时间内能够达到高的真空度，减少产品中水分的蒸发。（2）真空度和充气量由传感器控制，数字显示， 能很好地控制产品的真空度和充气量。（3）有缓冲空气的功能，当真空、热封过程结束后，空气缓慢的进入包装室避免带骨或尖锐的产品和特别脆弱的产品由于空气突然进入包装室，使包装材料被尖锐的物料刺穿和脆弱的产品变形或损坏。（4）双线密封--密封切断: 由于密封的修整作用使真空袋的切口干净、整齐。（5）卫生标准高、易清洗。（6）操作方便 , WEBOMATIC 控制系统均采用电脑控制，还可设置包装程序LED显示，设置和储存十几个包装程序 , 通过不同的按钮可选择适合产品的包装程序，同时还有错误诊断功能。
四、生产过程中注意的因素
1．产品的质量 高质量的完全符合卫生标准的肉才适合包装和储存。原本不新鲜的肉品，试图通过真空包装的方式改善质量或者得到货架期长的产品是不可能的。
2．卫生 从屠宰开始应建立“卫生链”直到终端消费者手中。最初的微生物数量是包装产品最重要的指标，它的因素取决于宰前牲畜的健康状况以及使用的切割工具、人手的接触、水源的状况、工作面的接触、切肉桌和柜、输送设备、载体等 、机器的接触、调料和添加水、环境和空气、蚊蝇、昆虫等。根据以上因素在工厂进行生产操作时，必须使机器和所有的装置符合卫生标准。
3．温度和湿度 随着温度的升高，进入成长期的微生物将成对数级快速增长，因此每道工序中使用的温度保持在适当的范围内为基本条件， 同时也应注意室内温度、加工机器、汤和水的温度等因素的影响。潮湿的空气在低温下冷凝，水和微生物将转移到未包装产品的表面，它将严重影响产品的货架期，因此正确控制室内的温度和湿度，避免产品不产生冷凝，最大限度减少产品表面微生物的数量。
4．加工周期 微生物一般存在于肉的表面，肉的内部几乎没有，在一定的时间内，微生物的繁殖取决于一个大范围的温度，按逻辑应使整个加工过程即屠宰——切割——包装的时间越短越好。
5．光的影响 不适当的光线将使产品变色和变质，因此在生产中产品不应受到过分的光线和阳光的照射。
五、结束语
真空包装是目前西方生鲜肉类市场使用的主流包装形式，在我国，一切虽然都刚刚开始,但是却已经很明显地看到了真空包装的肉制品能给消费者带来的极大利益。随着真空包装技术的发展，相信将有越来越多的鲜肉采用真空包装，在给消费者带来方便的同时，也将进一步促进真空包装行业的发展。
