刮墨刀的作用就是刮去凹版滚筒表面多余的油墨。如果调节正确的话，刮墨刀刮墨之后应该只留下网穴中的油墨（图文部分），而版滚筒表现（非图文部分）多余的油墨都应该被刮干净。
“刮”的意思就是：在物体运动的过程中，通过外力的作用使其发生断裂。在刮墨过程中，连续运转的滚筒带动油墨随之运动，而刮墨刀的压力就是外力。
为了将油墨从版滚筒表面刮除，首先，刮墨刀必须得穿透油墨墨膜，只有刮墨刀的边缘才能够做到这一点，因此，刮墨刀与版滚筒接触的方式十分重要，比如接触的角度、刮墨刀边缘，以及所施加的压力的大小等等。
由于印刷机结构的限制，以及所印刷图像的关系，刮墨刀的运动范围是有一定的限制的。如果印刷机适用的版滚筒的尺寸比较广，则其刮墨机构可调节的范围比较大，反之则小。
刮刀和支撑刀片通常安装在刮刀架中，刮刀架可以从印刷机上取出来，也可以直接在刮刀架中安装预先加工好的刮刀片，而不必从印刷机上取出来后再安装。
直接型安装刮刀已经使用多年了，在窄幅的凹版印刷机上应用效果很好，而且刮刀的安装相对来说也比较简单，安装后的刮刀一般都会保持平直，不会发生弯曲变形。但是，如果在宽幅凹版印刷机中采用直线型刮刀的话，安装起来就没有那么容易了。由于刮墨刀比较长，所以经常会发生弯曲变形，为了解决这个问题，就引入了曲线型刮刀，其实，这种刮刀本身并非弯曲的而是直的，只是随着刮刀架的弯曲，同时还有压力的作用，刮墨刀就会发生弯曲。在这情况下，也可以不用加压刀片而只用刮刀片。
另外还有一种颚式刮刀架，这种结构的刮刀能够非常快速地释放刮刀片，而且能够通过偏心轴或者气动活塞来控制它的运动。
